Wettbewerb - Anton Schwendemann ist der beste Nachwuchs-Koch im Landkreis. Sein Gastro-Kollege Ivan Berezin ist beste Servicekraft

Mit einer „Roulade von der Lachforelle“, „Zweierlei von der Ente“ und „pochierte Birne mit Schokoladen-Crémeux“ hat Anton Schwendemann den Prisecco-Pokal des Göppinger Kochvereins gewonnen. Er hat die Jury bei dem traditionsreichen Nachwuchswettbewerb überzeugt. Der angehende Koch ist im dritten Lehrjahr, lernt auf Burg Staufeneck in Salach und hat auch die geladenen Ehrengäste beim Endausscheid des regionalen Azubiwettbewerbs begeistert. Vor wenigen Wochen hat er sich mit sieben Kollegen in einer Theorieprüfung dafür qualifiziert. „Ich freue mich riesig über den ersten Platz, auch, weil ich kaum Zeit für die Vorbereitung hatte“, berichtet der 24-jährige Quereinsteiger, der vor seiner Kochausbildung als Sporttrainer gearbeitet hatte. Ins Schwitzen kamen er und seine Kollegen an diesem Abend jedoch wie beim Sport.
„Die Hauptzutaten für das Menü sind vorgegeben, daraus stellen wir dann mit weiteren Wahlzutaten ein individuelles Menü zusammen“, erklärt Anton Schwendemann. Die Jury bewertet die grundsätzliche Zusammenstellung, die Arbeitsweise, die Sauberkeit am Arbeitsplatzt und auch die Kreativität der Teller, die den Gästen präsentiert werden.
Auf ein Neues kommt mit Anton Schwendemann der Gewinner des Prisecco-Pokals aus einem mit einem Michelin-Stern dekorierten Haus. Das zeigt, wie hoch das Niveau ist, auf dem bei dem Göppinger Wettbewerb gekocht wird. Die Gewinner der Herzen an diesem Tag waren dabei zwei, die noch zu Beginn des Finaltags keiner auf dem Zettel hatte. Weil gleich drei Köche kurzfristig krankheitsbedingt ausgefallen waren, sind zwei Schüler der Landesberufsschule eingesprungen, damit alle Gäste am Abend etwas zu Essen bekommen. So kochten Tom Gruhn (von „Rüssel‘s Landhaus“ in Naurath bei Trier) und Peregrin Grainer (lernt im „Gasthaus Jakob“ in Perasdorf bei Straubing und ist der Sohn des bayerischen Sternekochs Christian F. Grainer) ein spontan gestaltetes Menü. Außer Konkurrenz zwar, aber mit durchaus bemerkenswerter Leistung für die beiden Azubis, die erst im ersten Lehrjahr in mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Betrieben sind.

Dreiklang für Service-Kräfte
Weit über die Kreisgrenzen hinaus etabliert hat sich der parallel veranstaltete Bad Überkinger Service-Pokal der Dehoga. Jene, die an diesem Tag im Finale waren, kommen allesamt von Hotels und Restaurants außerhalb des Landkreises. Auch sie haben sich bei einem Vorausscheid an der Berufsschule in einer Theorieprüfung qualifizieren müssen. Die Herausforderungen im Finale: Einen Tisch fachlich korrekt eindecken, für die Jury einen Cocktail mixen und am Abend den Service am Tisch. Mit diesem Dreiklang mussten sie überzeugen. Am besten hat das an diesem Abend Ivan Berezin gemacht. Er ist angehender Fachmann für Restaurant und Veranstaltungsgastronomie (früher: Restaurantfachmann) im Hotel-Restaurant Erbprinz in Ettlingen, in dem es ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Gourmetrestaurant gibt. Der sichtlich gerührte Gewinner dankte seinen Vorgesetzten und seinen Kollegen, die ihn auf den Wettbewerb hervorragend vorbereitet haben und um die Chance gegeben haben, mit dabei zu sein.

Sehr gut ausgestattete Schule
Der Schulleiter der Landesberufsschule Dieter Manz freut sich, dass die Nachwuchs-Wettbewerbe an der Schule veranstaltet werden, und dankte bei dieser Gelegenheit dem Landkreis als Schulträger, für die gute Ausstattung des Hauses. Erst zuletzt wurde viel in die Landesberufsschule investiert und modernisiert. Beste Voraussetzungen also für den Prisecco-Pokal, wie auch der Vorsitzende des Göppinger Kochvereins, Bernd Walter unterstrich.
Beste Voraussetzungen aber vor allem für die alltägliche Ausbildung an der Paul-Kerschensteiner-Schule, die bundesweit einen hervorragenden Ruf im Gastrogewerbe hat.

Von links: Sponsor Jörg Geiger, Christa Mangold (Dehoga), die Gewinner Ivan Berezin und Anton Schwendemann sowie Bernd Walter (Kochverein Göppingen). Foto: Constantin Fetzer

Koch des Restaurants Cube erhält den Prisecco-Pokal

Der Gastronomie-Nachwuchs in der Region hat beim Prosecco-Pokal des Göppinger Kochverein und beim Service-Wettbewerb der Dehoga gezeigt, was er kann.

„Das Niveau in der Küche war sehr hoch – wir sind immer wieder begeistert, wie engagiert, kreativ und professionell die angehenden Köchinnen und Köche ihr Menü vorbereiten“, sagt Bernd Walter vom Göppinger Kochverein, in dem sich die Profi-Köche im Landkreis zusammengeschlossen haben. Der Verein hat den Wettbewerb ausgelobt, der in der Landesberufsschule in Bad Überkingen ausgetragen wurde – und er hat Tradition. Viele, die heute bundesweit in der Spitzengastronomie arbeiten, haben hier ihre ersten Wettbewerbserfahrungen gesammelt. Neben Ruhm, Ehre und Einkaufsgutscheinen von Sponsoren hat es einen weiteren Grund, warum die Köche im zweiten und dritten Lehrjahr sich in einem Vorausscheid gerne für das Finale des Prisecco-Pokals bewerben: „Man muss hier unter einem ganz besonderen Druck arbeiten und eigenverantwortlich ein dreigängiges Menü entwerfen und kochen“, erklärt Bernd Walter. Das sei eine ideale Vorbereitung für die Prüfung, die unter ähnlichen Bedingungen ablaufe. Auch einem vorgegebenen Warenkorb mussten die jungen Leute an einem Nachmittag das gesamte Menü vorbereiten, das sie zuvor schriftlich eingereicht hatten. Vor allem der Zeitdruck machte den jungen Leuten zu schaffen, die damit ganz unterschiedlich umgegangen sind. Am besten hat das Franca Sauer vom Restaurant Wilder Mann aus Aalen geschafft. Sie hat sich insgesamt gegen 25 Mitbewerber durchgesetzt – im Finale waren es noch sieben weitere Mitstreiter, die einen Nachmittag lang besonders fleißig waren. Und nervös. Obwohl auch bei Franca Sauer – der man die Anspannung durchaus angemerkt hat - während dem Kochen nicht alles ganz rund lief, hatte sie am Ende die Nase vorn. Die angehende Köchin im dritten Lehrjahr hat mit einer Variation vom Zander, Zweierlei von der Maispoularde und einem Schokoladen-Tartelett nicht nur die Gäste, sondern auch die Jury überzeugt, die sowohl die Arbeitsweise als auch das Ergebnis auf dem Teller bewertet hat. Bei einem kulinarischen Abend mit geladenen Gästen aus dem Umfeld der Gastronomie mussten sich die Nachwuchskräfte aus dem Servicebereich beweisen. Für das Servieren gibt es in der Gastronomie natürlich ebenfalls Fachpersonal. Darum schreibt der Dehoga im Landkreis parallel zum Wettbewerb der Köche seinen Service-Wettbewerb aus, bei dem die angehenden Servicekräfte zeigen können, was sie in ihrer Ausbildung bereits gelernt haben. Der Dreiklang, den sie dabei bestehen müssen: Einen festlichen Tisch eindecken, einen Cocktail mixen du den Service am Gast. Am besten hat das nach Meinung der Jury Florian Imishti vom Restaurant Cube aus Stuttgart gemacht. „Es ist eine super Prüfungsvorbereitung und es hat wirklich Spaß gemacht“, sagt der junge Mann. Und genau das ist eines der Ziele der Wettbewerbe: „Die jungen Leute können sich so unter realistischen Bedingungen auf die Prüfung vorbereiten, die im Wesentlichen genauso abläuft“, berichtet Bernd Walter. Und Gastronom Milos Vujicic lobt in Namen der Dehoga alle Teilnehmenden: „Es gehört Mut dazu, sich hier dem Wettberwerb zu stellen – und jeder hat gezeigt, dass er den Beruf mit Leidenschaft macht und so zu ein echtes Vorbild ist.“ Solche Vorbilder kann die Gastronomie sehr gut gebrauchen.

Von links: Milos Vujicic (Dehoga-Kreisverband),
Sponsor Jörg Geiger,
Gewinner Florian Imishti,
Gewinnerin Franca Sauer sowie
Bernd Walter (Kochverein Göppingen).